Antipasti
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250 gr. di gamberetti sgusciati erba cipollina 1 limone, 2 kiwi 1 cucchiaio di panna fresca qualche foglia di lattuga, 2 cucchiai di maionese, sale, pepe 1 cucchiaio di rhum. Fate macerare i gamberetti nel rhum per 20 minuti. In una terrina amalgamate la maionese con la panna, l'erba cipollina tritata, un pizzico di sale e il pepe; incorporate la salsa ai gamberetti. Lavate le foglie di lattuga, arrotolatele su se stesse e tagliuzzatele. A questo punto, in quattro coppe di vetro disponete prima la lattuga, poi i gamberetti e di nuovo la lattuga. Pelate i kiwi, tagliateli a rondelle e disponeteli a corona intorno alla coppa, bagnandoli con il succo di limone. Mettete in frigo fino al momento di servire. Altra focaccia del ragusano, tipica stavolta di Acate. Ma il connubio ricotta-salsiccia, lo si ritrova un poco ovunque in tutta la Sicilia. Sulla sfoglia di
pasta rettangolare (20 X 24), e spessa mezzo centimetro, sistemare in una
sua metà un abbondante strato di ricotta fresca; inserire pezzetti di
salsiccia fresca o salame; salare; pepare; condire con un filino d'olio.
Chiudere a portafoglio la sfoglia ed unire i lembi. I cardi, soprattutto quelli selvatici, sono molto appetiti nella Sicilia centrale ed occidentale. In diverse famiglie questa preparazione, semplice ed economica, assume un aspetto ricco e piacevole se il cuoco, abile, riesce ad impastellare i cardi quanto più lunghi possibile; il risultato è quello di trovare a tavola come dei rami dorati, croccanti e gustosi.Questa ricetta è dell'ennese. I cardi vanno prima puliti eliminando le fibre più dure col coltello; possibilmente -se. i recipienti di frittura lo consentono - lasciare i cardi quanto più lunghi possibile. Tuffarli in acqua bollente e salata per 10 Fare appassire in padella, con abbondante olio, due grosse cipolle tagliate a fette larghe e spesse. Quindi unire 1 Kg, di olive nere salate (vedi la seguente ricetta), e far cuocere per una decina di minuti, Appena insaporite vanno servite calde. Scegliere delle melanzane grosse, e tagliarle a dischi spessi 1 centimetro, lasciando la buccia. In un tegame fare dorare
in olio 1 cipolla e 2 spicchi d'aglio ben tritati; subito mettere 1
cucchiaio di prezzemolo trito; 5 cucchiai di pan grattato; 1 cucchiaio di
uvetta sultanina; 1 cucchiaio di pinoli; 1 cucchiaio di pecorino
grattugiato; sale e pepe. Togliere dal fuoco. Il curioso nome di questa ricetta è ancora il risultato dell'ironica fantasia popolaresca dei palermitani. Un tempo, a Palermo, esisteva un mercatino in una piazzetta dove c'è una fontana (il Garraffello) con 7 bocche d'acqua corrente; e qui si radunavano i venditori di verdure, e solo verdure: dire quindi che si era preparato «legato dei 7 cannola» si voleva alludere alla povertà del piatto, semplice zucca, ma ammannita come se fosse carne. Il piatto viene altrove chiamato cucúzzi à scapíci, e cucúzza all'aurudúci. Tagliare a fette (spesse 1-2 centimetri) la zucca gialla invernale; farla soffriggere dolcemente in padella con olio da entrambi i lati; a cottura sfumare con aceto lievemente zuccherato, e far finire di cuocere insieme ad aglio trito, mentuccia, sale e pepe. Si tratta di antipasto da servire caldo; ma può anche costituire contorno; ed infine, se si riesce a fare delle piccolissime bombe, queste dopo essere state fritte possono essere servite anche nel brodo quale primo piatto. In un tegame metiere 1 litro d'acqua,, un pizzico di sale, ed un cucchiaio di olio; appena bolle versare a spizzichi 120 gr. di farina, e 50 gr. di formaggio pecorino dolce (primo sale) tagliato a minutissimi pezzetti. Mescolare per 10 minuti a fiamma bassa; togliere dal fuoco; e lasciare raffreddare completamente. Unire ora 3 tuorli d'uovo; ed i tre albumi (dopo) montati a neve (se l'impasto risulta ancora duro unire un altro uovo); infine aggiungere 30 gr. di mortadella a pezzettini minuscoli. Lavorare per qualche minuto e quindi prelevare dall'impasto una cucchiaiata alla volta, che va versata in un tegamino dove frigge della sugna. Appena le « bombe » sono ben dorate servirle calde. Prendere le cime dei broccoletti e le parti tenere dei torsoli; dopo averle ben lavate, tuffarle in acqua bollente salata. A cottura mettere i broccoletti nel piatto di servizio con un poco del brodo di cottura, e condire con olio, succo di limone e peperoncino. Varianti. Se invece vengono fatti saltare in padella, con olio, nel catanese vengono chiamati vrucculìddi 'ncarrozza. Far lessare le patate (ma che non siano
stracotte), spellarle e tagliarle a grossi tocchi. Si scelgono peperoni piuttosto grossi che si fanno arrostire sulla brace; ritirati non troppo cotti, vanno tagliati in due (le due fette assumeranno cosi la forma di bistecche). Le fette di peperone vanno prima passate nella farina; quindi nell'uovo battuto (con sale e pepe) e nel pangrattato; e finalmente fritti. Sono pronti quando assumeranno il tipico colore delle cotolette. Potrà a qualcuno sembrare strano non solo che col limone si possa fare una insalata, ma addirittura questa possa essere collocata tra gli antipasti. Il fatto è che non sapevo dove, mettere questa preparazione e l'analoga che viene appresso, perché verdura non è; né si tratta di una preparazione con la frutta, essendo quest'ultima generalmente a sapore dolce, e quindi destinata al dessert. Ma non sono del tutto fuori tema:, l'insalata di limone la si mangia come primo piatto nelle calde serate estive, quando non si ha molta la-me, perché quindi stimoli l'appetito. Nel trapanese è chiamata pani a 'nsalata. Scegliere due grossi limoni (od anche un cedro, od un piretto, quella varietà di limoni enormi con molta polpa bianca); si togliere solo la buccia gialla, e si tagliano delle fette molto sottili. Sistemate nel piatto di servizio si condisce con poco olio; pepe; un pizzico di sale ed uno di zucchero; pochissimo prezzemolo trito; e fettine sottilissime di porro. Mescolare, far riposare 15 minuti, unire 2 cucchiai d'acqua, e mangi-Ire con pane che vi si inzuppa. Se invece non si unisce l'acqua, questa insalata può servire quale contorno a cibi grassi. E' questo un modo di chiamare le uova sode, spaccate in due; e che vanno infarinate; passate nell'uovo battuto, quindi nel pangrattato e fritte. La manipolazione del tuorlo (con aggiunta di formaggio, o ricotta, ed aromi), prima della friggitura, è facoltativo, e varia da paese a paese. Le uova vanno quindi consumate calde, quali antipasto. Ma possono anche essere ulteriormente utilizzate, una volta fritte, cuocendole brevemente in una salsa di pomodoro già pronta e bollente: in questo caso si tratterà di un vero e proprio secondo piatto. Nonostante il titolo non si tratta di una specialità moderna: l'ho reperita in un vecchio ricettario risalente ad almeno 120 anni or sono. Far bollire 3 cucchiai di aceto; appena tiepido metterlo in una terrina, insieme a 5 cucchiai di burro, 2 tuorli d'uovo, sale e pepe. Sbattere con la forchetta fino ad avere un composto cremoso ed omogeneo, e passarlo in un tegame per la cottura a bagnomaria. Intanto far lessare 500 gr. di punte di asparagi tagliati lunghi che verranno fatti sgocciolare: non appena la salsa del bagnomaria comincia a bollire, tuffarvi,gli asparagi; mescolare un attimo; togliere dal fuoco ed unire 4 cucchiai di succo di arancia con un poco di buccia grattugiata. Mescolare ancora e servire. Preparazione che vede le melanzane aromatizzate nel loro interno, e poi finite di cuocere diversamente. Tipica del palermitano. Ha anche il nome di mulinciáni ammattunáti. Incidere le melanzane inserendo in ogni spacco laterale sale ' aglio e moltissima menta. Sistemarle in un tegame con olio, ed a fuoco dolce dare una precottura di una ventina di minuti. Aggiungere ora della salsa di pomodoro (aromatizzata alla cipolla), foglie di basilico e prezzemolo trito ' diluendo. con un poco di acqua. Far proseguire la cottura, col coperchio, ed a fiamma bassa, per almeno 30-45 minuti. Rustica vivanda delle campagne del comisano. Tagliare a piccoli dadi
1 Kg. di patate, e farli friggere; sgocciolarli e mettere da parte. I peperoni vanno tagliati nella
parte superiore, eliminando il peduncolo ed i semi, ma avendo cura di
lasciare il foro piccolo. In effetti non è cipolla, ma porro: nel siracusano, dove è tradizionale questa preparazione, il porro è detto cipudda longa, cipolla lunga. Pulire i porri,
eliminando la parte radicale e quella parte dove inizia a prendere il
colore verde; si avranno così i porri solo per la parte bianca, lunghi un
10 centimetri. Scegliere quelli sottili, medi, comunque non di grosso
diametro; in questo caso vanno spaccati in due nel senso della lunghezza. Preparazione della Sicilia occidentale. Dalla pasta comune da pane lievitata tirare una sfoglia spessa circa mezzo centimetro e ricavarne dei dischi di 8-10 cm. di diametro. Farcire solo metà di ciascun disco con 3 patate lesse e schiacciate con la forchetta, sale, semini di finocchietti, pepe. Richiudere i dischi, che assumeranno la forma di grossi ravioloni, e friggerli in olio bollente. Spolverare esternamente un po' di sale. La costretta funcia
picurìna non è altro
che Tagaricus campestris» molto comune e noto: ha il cappello emisferico
nella sua giovinezza, e lamine rossastre che si fanno poi brune. Prendere le cappelle che
vanno solo asciugate con un panno e non lavate, e passarle in un battuto
di olio, prezzemolo, aglio trito, sale e pepe. La sfoglia di pasta è rettangolare (20
x 24). Pulire, sciacquare e far asciugare le seppioline. Passarle delicatamente nella farina (attenti che non si impastino) e quindi tuffarle in abbondante olio bollente. A doratura sgocciolarle, metterle su carta assorbente, salare, e servirle con fette di limone. Specialità del trapanese, che prevede diverse varianti. In.genere si, tratta di sarde fresche pulite e disiliscate ridotte a purea, ed impastate con mollica di pane; prezzemolo; uova; formaggio grattugiato; sale; pepe; ed olio per rendere morbido l'impasto. Dopo la frittura delle polpettine che se ne ricavano, a fiamma viva, si'completa la cottura in salsa di pomodoro. Questo noto frutto di mare, il riccio (Echinus), viene chiamato rízza di mári. rízzu, Ma anche marancítuIa. Quest'ultimo curioso nome ci deriva dal passaggio di diversi termini: dal latino éricius (il riccio di terra, per analogia), e quindi il diminuttivo ericitulus, si è trasformato prima in ancitula e finalmente in marancituIa perché riccio... di mare. Quando vengono presi a pochi metri di profondità, e bene attaccati alle rocce, si distinguono subito se sono maschi (da lasciare) o femmine (da pescare): i maschi infatti hanno gli aculei spinosi molto più radi che le femmine; inoltre queste ultime hanno una massa più voluminosa dei maschi.I ricci vanno spaccati con apposita forbice (oppure introducendo la punta di una comune forbice e tagliuzzando torno torno la parte superiore della calotta); nella calotta inferiore appare subito una raggera di coloratissime uova arancione. Vanno generalmente mangiate le uova prelevandole col cucchiaino, oppure intingendo pezzettini di pane. Alcuni aggiungono un filo di olio e di aceto (o limone). I migliori mesi per avere ricci carichi di uova sono quelli di maggio e giugno. In ogni caso le femmine sono piene d'uova quando la luna è piena, e vuote quando la luna è calante. Noti i ricci di Mazara, e quelli del litorale che va da Scoglitti a Pozzallo. Pulire le cozze e farle lessare per qualche minuto, quindi aprirle e sistemarle in una teglia da forno. Rosolare insieme 1/2 cipolla e 6 grossi spicchi d'aglio ben tritati, fino a quando diventeranno trasparenti, ed unirli in una terrina ad 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, qualche goccia di olio: mescolare bene e con un cucchiaio disporre su ogni cozza un poco di questa salsa. Spolverare del pangrattato ed infornare a forno caldo: ritirare appena la crosta è dorata e servire subito. Contrariamente al nome tipico del palermitano per indicare esclusivamente questa specialità non si tratta di frittella, o roba fritta, od ancora frittata: ma anzi un umido, sostenuto, di tre tradizionali ortaggi. Costituisce in genere un piatto unico serale; ma può essere servito come antipasto o contorno. Preparare pari peso di piselli
freschi, fave verdi sgusciate, e fondi di carciofo ridotti a spicchi (in
totale circa 1 Kg.). Far lessare 1 cipolla, quindi, tagliarla a fette e
farla rosolare in olio; unirvi le verdure, mettere sale e pepe, e fare
insaporire per pochi minuti. Aggiungere 2-3 cucchiai di aceto, mescolare
fino ad evaporazione, e quindi aggiungere poca acqua bollente man mano che
prosegue la cottura. A preparazione ultimata tutto l'insieme dovrà
risultare cremoso. a) 1 pomodori, spaccati in due e privati dei semi, vanno conditi con sale, olio, aglio trito, origano; sul tutto una pioggia di pangrattato lievemente tostato. Metterli in teglia unta e passarli a forno caldo (dai 20 ai 35 minuti). b) I pomodori vanno conditi, nell'ordine, con aglio trito, olio, formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, sale, ed una pioggia di pari grattato. Metterli in teglia unta e passarli a forno caldo (dai 20 ai 35 minuti). Piatto del gelese. Friggere 500 gr. di salsiccia
fresca, farla sgocciolare e tagliarla a pezzetti. Friggere 500 gr. di
patate a grosse fette, e salarle. I nostri vocabolaristi ci assicurano che 'nfigghiulata significa fare strane mescolanze, tramescolare; ed ancora definiscono la 'nfigghiulata una sorta di pagnotta a guisa di sfogliata con diversi ingredienti. La definizione è precisa, a meno dell'aggettivo «strane», perché in effetti la mescolanza degli ingredienti adoperati nella ricetta legano benissimo tra loro.E questa una focaccia del siracusano ed in particolare di Rosolini. Una simile la si ha nel palermitano dove è detta 'nfriulata. Si tira una sfoglia dalla pasta da pane spessa mezzo centimetro, e si ricava un disco di circa 28-30 cm. di diametro. Su tutta la superficie vengono adagiati: uno strato abbondante di ricotta fresca; fettine di tuma; uno strato di salsa di pomodoro; polvere di peperoncino; 1 spicchio d'aglio tritato; un quarto di cipolla affettata finissima; una manciata di salsiccia fresca tagliata a dischi sottili o spezzettata; regolarsi quindi col sale. Ora si procede alla chiusura che
prevede il ripiegamento di un quarto del disco; la superficie ora scoperta
si unge con olio, quindi si ripiega ancora, e stavolta avremo coperto metà
-disco; ancora olio sulla superficie scoperta e siamo a tre quarti, e così
fino all'ultimo ripiegamento: attenti alla farcia che non cada dal fagotto
ripiegato su se stesso 4 volte, e che ora ha una forma rettangolare. I
bordi esterni vanno infine ripiegati, in modo da saldare la pasta perché
- alla cottura - non fuoriesca il ripieno. Varianti. Nel
catanese gli ingredienti sono costituiti da ricotta (a fette spesse);
formaggio a dadolini; pezzettini di strutto; olio, sale e pepe; Insalata che prevede l'unione di
diversi elementi, secondo gusto e disponibilità. Qui sotto una tra le
tante. Far lessare un cavolfiore e sgocciolarlo; quindi tagliarlo a tocchetti e sistemarlo in una insalatiera. Unire delle acciughe (filetti; comunque spinate e decapitate); olive verdi snocciolate; capperi; un poco di prezzemolo trito. Ora condire con abbondante olio, aceto, sale e peperoncino (o pepe). Qui ci interessa una strana e rara preparazione a base di farina di fave, o meglio della sua purea. Ammollare 1 Kg. di fave secche
sbucciate, per una notte; il mattino dopo farle lessare in acqua con sale,
mezza cipolla a grosse fette, ed alcune cimette di finocchietto selvatico.
Farle cuocere a lungo, 2-3 ore, finchè le fave si sfaldino in purea;
passare al setaccio e sistemare l'impasto, già
denso, sul marmo di cucina ben oliato; col mattarello fare assumere
uno spessore uniforme di circa 2 centimetri. Nome dato alla frittata, di cui è sinonimo. Deriva dal latino malaxare (e greco malasso), cioè ammollire; quindi qualcosa che dà l'idea del molle, floscio. Il termine malassata, o milassata, è tipico del centro della Sicilia e della parte occidentale; in quella orientale prevale il termine piscirova; e tutte significano frittate. Peraltro esiste la seguente ricetta, proprio col nome di milassata, che prevede specificatamente l'impiego di certi ingredienti, quali la zucca gialla, ed altre verdure. Tagliare a fette 200 gr.
di zucca gialla (sbucciata e pulita, spessa 1 cm.), e farla friggere in
olio; metterla in una terrina. Sbollentare le punte di un mazzetto di
asparagi selvatici per 5 minuti, sgocciolarli e metterli nella terrina..
Ricavare da 4 carciofi i soli fondi, che vanno tagliati a sottili spicchi
e fatti lessare 10 minuti; mettere anche questi nella terrina. Unire ora
dopo averle ben battute, 6 uova; 100 gr. di pecorino grattugiato; sale;
pepe; un mazzetto di prezzemolo trito; ed alcune foglioline di menta;
amalgamare il tutto ed aggiungere del pangrattato fino a quando si otterrà
una buona consistenza. Si tratta di un'erba selvatica, a sapore piacevolmente amarognolo, da cui il nome più comune; a cottura assume un intenso colore verde Procedere come per la ricetta precedente; dopo averla lessata e strizzata condirla con pochissimo olio, e con delle cucchiaiate di ricotta freschissima che verrà mescolata alla verdura. Piacevolissimo il gusto ora più attenuato nel tono amarognolo dalla dolce ricotta. Ricetta che è valida per qualsiasi tipo di granchi. t tipica di Mazara del Vallo. Mettere i granchi in acqua acidulata, con aromi di origano, aglio, basilico. Porli in pentola dove bolle dell'acqua e far cuocere 10 minuti. Quando i granchi sono freddi, spaccarli (lasciando intero solo il guscio superiore) e riunire in una terrina tutta la carne, la materia gialla che si ritrova, ed il corallo, cioè le uova se ce ne sono. Condire con olio; sugo di limone; pepe; mescolare e servire entro i gusci. Grossa, chiocciola dalla caratteristica colorazione verdognola e screziata. P detta crastúni o muntúni per via delle grosse corna, per analogia con i rispettivi animali (becco e montone). Il termine barbániu deriva dal provenzale bano, corna; e banejha, mostrar le corna; il nostro bar, prima di bano, è una tipica duplicazione siciliana. Lessare 1 Kg. di lumache
in abbondante acqua salata per 15-20 minuti a partire dal bollore.
Sciacquarle e farle sgocciolare. Pulire i polipi e tuffarli in acqua bollente dove vi rimarranno per circa 30 minuti (seconda taglia) in lieve bollore. Scolarli, tagliarli a piccoli pezzettini, e condirli con olio d'oliva, succo di limone, sale, pepe ed abbondante prezzemolo trito. Va servita fredda. I gamberi (o gamberi imperiali) vanno passati in un - battuto di olio, sale, pepe, succo di limone, e quindi posti a cuocere sulla griglia a brace viva. Una volta cotti vanno ripassati entro la marinata, e serviti. |